Связанная вода в молоке

В молоке содержится 87…89% воды, которая жизненно необхо­дима для новорожденного. Ее роль неоценима — являясь основной средой протекания жизненных проиессон, она переносит питатель­ные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т. д.

В молочных продуктах (молоко, кисломолочные продукты, сыры и др.) она выступает как диспергирующая среда и растворитель, ста­билизирует структуру белков и других полимеров, обусловливая кон­систенцию и вкус продукта.

Большая часть воды (84…86%) в молоке находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3…3,5%) — в связанной форме.

Свободная и связанная влага молока. С в об од пая влага (вода) является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, солей, кислот, водорастворимых витаминов, аро­матических веществ и пр.). Она замерзает при температурах, близких к 0=С, имеет максимальную плотность при 4"С.

Свободная вода доступна для развития микроорганизмов, проте­кания химических и биохимических процессов, именно она являет­ся причиной порчи молочных продуктов. Не можно удалить из моло­ка с помощью высушивания, ультрафильтрации, сгущения, а также превратить в лед под действием отрицательных температур.

Связанная влага по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она лишена подвижности, не замерзает при низ­ких температурах (40°С), не растворяет электролиты, имеет плот­ность, вдвое превышающую плотность свободной волы, с большим трудом удаляется из продукта при высушивании и т. д. Связанная вода н отличие от свободной недоступна микроорганизмам и в ней не про­текают химические процессы.

По форме связи с компонентами (продуктом) связанная вода соглас­но классификации П. А. Ребиндера делится на три группы: вода хими­ческой, физико-химической и физико-механической связи. Формы свя­зи воды отличаются природой и величиной молоке энергии (прочности) связи

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических соединениях и кристаллогидратах. В молочных продуктах химически связанная вода (органически связанная вода) представлена водой кри­сталлогидратов молочного сахара (С12Н„0.1 • Н,0). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до температуры 125... ПОТ.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочнос­тью, она образуется в результате притяжения диполей воды поляр­ными группами молекул белков, фосфолипидов, олигосахаридов и др. В молоке связывают воду мицеллы казеина, р-лактоглобулин, обо­лочки жировых шариков и свободные фосфолипиды, а также лакто­за и минеральные вещества.

Гидратация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) обусловлена наличием на их поверхности, а также внутри него полярных групп: — СООН, — ОН, >СО…НЖ, — Ш,, 5Н и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоя ми вок­руг гидрофильных центров ККФК, образуя так называемую г ид рат­ную (водную) оболочку. От толщины и прочности гидратной оболоч­ки зависит стабильность мицелл казеина (а также жировых шариков).

Первый (мономолекулярпый) слой оболочки толщиной 1…2нм представляет собой строго ориентированные неподвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно; последующий диффузный мультислой (толщиной до 10 нм) связан с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют связанной водой или влагой м о — п о м о л е кул я р н о й адсорбции ; воду остальных слоев — вла­гой полимолекулярной адсорбции, свойства которой, по-видимому, еще близки к свойствам связанной влаги.

" Дчя определения э«ергин связи воды используют термогравиметрический метод, метод изме­рения подвижности волы (метод измерения теплпемкосги), ЯМРмдр.

По количеству влага мономолекуляриой адсорбции обычно судят о гидроф ильных свойствах белков (ил и других компонентов) пищевых про­дуктов. Но гак как точное определение ее затруднено, на практике под понятием «ггшрофил ы гость бел ков» чаще понимают их способность свя­зывать всю воду, то есть влагу моно- и полимолекулярной адсорбции.

Адсорбционно связанная влага оказывает значительное влияние на консистенцию молочных продуктов, в первую очередь на консис­тенцию сыров, которые содержат около 10% влаги, прочно связан­ной с параказеиновым комплексом,

Вода физико-механической связи отличается малой прочностью и по свойствам ближе к свойствам свободной влаги Она захватывает­ся и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. Выяснено, что ее трудно выделить из продукта даже при значитель­ных механических усилиях, однако можно удалить путем сушки или превратить в лед при замораживании.

Роль активности воды, содержащейся н молоке (и молочных про­дуктах). Для характеристики водосвязывающей способности пище­вых продуктов исследователи часто используют термин «активность воды». Под активностью воды аж понимают отношение дав­ления паров воды надданным продуктом к давлению паров над чис­той водой при одной и той же температуре.

По величине активности воды пищевые продукты делят на три группы: продукты с высокой влажностью — 1,0…0,9); продукты с промежуточной влажностью (а^ — 0,9…0,6 или 0,9…0,7); продукты с низкой влажностью (д, = 0,6,,.0,0).

Активность воды в некоторых молочных продуктах, по данным оте­чественных ученых, представлена в табл. 2.1 (Л. В. Чекулаева и др., А, П. Нечаев и др.). Выяснено, что развитие микроорганизмов и про­хождение химических и биохимических реакций (окисление липидов. неферментативное потемнение, потеря витаминов, ферментативные процессы и т. д.) в пищевых продуктах подавляются низкой величиной Это относится к молочным продуктам с низкой влажностью (сухое молоко и друтие сухие продукты) и к продуктам с промежуточной влаж­ностью (казеин, сгущенное молоко с сахаром, некоторые виды сыров, йогурт), которые способны сравнительно долго сохранять свои органо — лептические свойства (вкус, запах, консистенцию).

Из всех микроорганизмов, присутствующих в пищевых продук­тах, к пониженной величине ат плесени более устойчивы, чем дрож­жи, а последние устойчивее бактерий В табл. 2.2 приведены мини-

Таблица 2.1. Активность воды в различных молочных продуктах

Продуьт

Массовая доли вши, %

Молоко

84…8 7

0,95.. 1

Сыры сычужные:

Твердые:

С высокой температурой второго названия

38...40

0,948…0,960

С низкой температурой второго названия

42…46

0,950…0,970

С высоким уровнем молочнокислого брожения

42…46

0,950

Мягкие

50,..52

0.970…0,982

Сыры свежие кисломолочные

80

0,988

Плавленые сыры

44..,50

0,950.А%0

Сгущенное молоко с сахаром

30

0,83.0.85

Казеин

15

0,7

Сухое молоко

3

0.2

Таблица 2.2. Минимальные значения необходимые для роста технически предных и патогенных микроорганизмов в молоке (и молочных продуктах)

Кяктрии

Дрожжи

Пдесенн

0.9S

Pseikloinoaas

0,97

Clostridium’

0,96

Proteus", Pseudomonas, Shigella

0,95

Bacillus, Alcaligcnes, Citrobacier, Clostridi­um, EnterobacteT, Eschftrichia, Proteus, Psejdomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio, Micrococcus

0,94

Microbaeterium

0,93

Rhixopus, Mucor

0,92

Salmonella

Rliodotomla

0,91

Coiynebacterium, Staphylococcus

0,90

Micrococcus’"

Saccharomyces

0.SS

Candida, Debaryo myees, Hansenia — spora, Torulopsis

Cladosporium

0,86

Staphylococcus

0,80

Saccharomyccs

Aspergillus", Puniciilium

0,75

Halobactenuin

Aspergillus

0,62

Saccharomyces, Tomlopsis

Некоторые штаммы

Мал ьные значения необходимые для роста микроорганизмов в мо­лочных продуктах (поданным зарубежных и отечественных авторов).

Как видно из данных табл. 2.2, при аш > 0,95 происходит развитие многих технически вредных и патогенных бактерий (за исключени­ем сальмонелл и стафилококков, которые могут развиваться при ьw= 0,92 и ниже). При av ниже 0,85 прекращается рост большинства бактерий, дрожжи перестают развиваться при ниже 0,80 (за исклю­чением осмофильньгх видов Saccharomyces, Torulopsis и др.), а при ьw = 0,70 и ниже развиваются лишь некоторые виды плесеней.

Предельные значения активности воды сгл для роста молочнокис­лых и пропионовокислых бактерий составляют — для Lac, lactis — 0,92…0,96; Str. thennophilus —0,93…0,98,лактобаюерий — 0,93…0,96; для Р. schermanii — 0,95.

Как известно, снижение величины в пищевых продуктах может быть достигнуто частичным или полным удалением из него свобод­ной влаги или переводом ее в связанную форму путем добавления са­хара, хлорида натрия, белков или других водосвязывающих веществ,


Источник: http://molokoportal.ru/voda/

Закрыть ... [X]

ИЗМЕНЕНИЕ МОЛОКА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ Стиль для детей выкройки



Связанная вода в молоке ВОДА Молочный портал
Связанная вода в молоке Вся правда о молоке
Связанная вода в молоке Вода в молоке
Связанная вода в молоке Jeans - Интернет-магазин пряжи для вязания
Связанная вода в молоке Вдохновлялочка Марриэтты : LiveInternet
Связанная вода в молоке Выкройки платьев. Скачать бесплатно выкройки платьев. Страница 1
Связанная вода в молоке Декупаж - Сайт любителей декупажа
Связанная вода в молоке Детские поделки - идеи, мастер-классы
Связанная вода в молоке Дисковый окучник для мотоблока своими руками
Домашней водки рецепты, водка в домашних условиях Задать вопрос Как нарисовать светлячка, светлячков карандашом, красками Короткие стрижки, прически на короткие волосы Мастер-класс: делаем цветок методом мокрого валяния из шерсти ОСЕННИЕ ПОДЕЛКИ ИЗ ОВОЩЕРУКТОВ